El argentino que logró meterse en una liga top de jóvenes chefs

Cuando era chico y vivía en el campo familiar en Rivera, una localidad de 5.000 habitantes en el límite entre la provincia de Buenos Aires y La Pampa, a Germán Sitz (36) le encantaba cocinar . Al terminar la cosecha, su papá siempre se ponía al hombro el asado que se compartía con toda la gente que había trabajado, y él así empezó a enamorarse de la cocina. A los 18, era estudiar veterinaria o gastronomía: se fue a estudiar a la escuela del Gato Dumas, en Capital, y empezó un caminito que hoy, casi dos décadas después, lo tiene como uno de los referentes de la escena gastronómica porteña . Y ahora, acaba de convertirse en el único argentino que se metió en una liga de jovenes cocineros top a nivel mundial.

Es la JRE-Jeunes Restaurateurs, una asociación gastronómica que nació en Francia en 1974 con el objetivo de poder apoyar a jóvenes cocineros, y por eso quienes la integran tienen que tener entre 23 y 42 años y sus restaurantes deben estar recomendados por guías de referencia, como Michelin o el 50 Best. Son sólo 400 restaurantes en 20 países que combinan alta gastronomía y talento joven .

De Argentina, ingresaron Sitz y su Niño Gordo , el original restaurante que tiene con su socio y amigo Pedro Peña en la calle Thames. “Te eligen ellos directamente o alguien te postula y ellos te evalúan. Vinieron a ver restaurantes de Argentina, Chile y Perú. Pero yo recién tomé dimensión de lo que significa cuando viajé a Alemania a recibir el reconocimiento. Estar es algo muy importante porque es volver a afirmar que estamos en el camino correcto , no sólo gastronómicamente hablando sino buscando generar una comunidad y potenciar una gastronomía”, dice Sitz a Clarín .

La conversación se va desarrollando por partes, mientras el cocinero ultima detalles para subirse a un avión con destino a San Pablo, donde este lunes va a cocinar junto a otro reconocido chef, Guido Tassi, en el restaurante Nelita. Del otro lado del celular, Germán pide ayuda a su equipo para no olvidarse unos delantales, da indicaciones sobre la valija y hace chistes sobre el pasaporte (aunque para ir a Brasil no se necesite), sin perder el hilo de los conceptos que quiere enfatizar : no sólo los importantes de su historia personal, sino del trabajo que cree que hay que hacer para seguir posicionando a la gastronomía argentina y a la latinoamericana en el mapa global.

Por eso también los viajes, que le cuestan porque implica dejar acá no sólo sus restaurantes, sino a su familia. Papá de Sebastián (10) y Valentina (5), cuenta que incluso con los horarios complejos de la gastronomía hace todo lo posible para ser un padre presente, que lleva y trae del colegio, acompaña a las clases de parkour y fabrica el tiempo para sentarse a merendar.

Dice que los valores de JRE van en línea con lo que él viene militando personalmente. “Es una organización que promueve el cooperativismo sobre todo. Y mi familia, polaca, estuvo muy marcada por el cooperativismo. Mis abuelos fueron fundadores de la cooperativa agropecuaria de Rivera. Me siento muy cómodo en el cooperativismo y creo que es en ese camino donde radican los grandes cambios ”, afirma.

En Rivera no sólo se crió con esta idea de unirse con el otro para ir en pos de algo en común, sino que además aprendió desde adentro sobre el comienzo del proceso que termina en la mesa, la cadena productiva, el trabajo del campo y también el negocio ganadero .

De hecho, el negocio del campo es parte de una anécdota clave en su historia . Pedro, su socio, cuenta, se estaba yendo a trabajar con Fernando Trocca a Estados Unidos, necesitaba dinero en una cuenta para que le dieran la visa y se lo pidió prestado.

"La llamo a mi mamá para pedirle que me mande unos ahorros que yo tenía por una venta que había hecho, porque para que aprendiera mis viejos me ponían a hacer negocios con los novillos . Eran unos mil dólares, y le digo ‘Mamá, mandámelos que se los tengo que prestar a un amigo’. Mi mamá ni sabía quién era Pedro. ‘Germán, tenés 18 años, es mucha plata’, me respondió. Y yo le dije: ‘ Mamá, con esta persona en algún momento yo voy a tener un restaurante . Si me roba los mil dólares, me salió barato".

No se los robó, claro, y desde el primer restaurante que puso con Peña a sus 25 años forjó una sociedad indisoluble, donde cada uno tiene sus roles. Y Germán es quien lleva más adelante la comunicación, estrategia fundamental para visibilizar y posicionar un negocio. Pero también está cada noche de un lado y del otro de Thames, esa calle palermitana que la dupla sin dudas contribuyó a impulsar a tal punto que la revista británica Time Out la eligió una de las 10 más cool del mundo .

Allí están ubicados casi todos los restaurantes de los que Sitz es parte: el fundacional La Carnicería, la también parrilla José El Carnicero, la choripanería gourmet Chori, la taquería y churrería Juan Pedro Caballero, y el bar de tapas Paquito. Además, es uno de los socios de Los Jardines de Las Barquin, el restaurante del Museo Fernández Blanco.

“Termino de trabajar a las doce de la noche. Mi presencia en los despachos, al igual que la de Pedro, tiene que ver más con un rol de anfitrión que operativo . El cliente quiere humanizar el lugar y nosotros ponemos una cara. Y los equipos te quieren ver haciendo. Aunque mi trabajo como director operativo está plasmado antes de las 18. Ahí trabajamos mucho con los equipos viendo preparaciones, y en el entrenamiento, la estandarización, las correcciones que haya que hacer”, explica sobre su función como director operativo de todos los emprendimientos.

Antes de encarar sus propios proyectos, Sitz trabajó con varios cocineros de renombre: Hernán Gipponi, el maestro local de los arroces, con Jean Paul Bondoux en La Bourgogne , y con Martín Berasategui en el País Vasco. Cuando abrió con Peña La Carnicería, hace 10 años, “crucé la relación de mi familia con el producto y la gastronomía”. Dice que el restaurante tiene “toda una connotación familiar de arraigo, la plata me la prestó mi abuela”.

El local que alquilaron era una típica parrilla de taxistas abierta las 24 horas , y apenas lo tomaron le hicieron cambios mínimos en la estética, pero muy profundos en la propuesta, muy diferente a lo que había en ese momento. “Empezamos a trabajar cortes con hueso, que hoy es lo más normal del mundo, pero hace 10 años no estaban. Y las guarniciones y las entradas, por ejemplo una molleja con miel de caña y maní tostado. Era una parrilla de barrio, pero cuando te sentabas a comer era totalmente distinta ”, describe.

El éxito de la propuesta fue inmediato, al igual que el de Niño Gordo, que inauguró dos años después. Ese restaurante sin ventanas, con luces rojas, farolitos colgando y una barra donde la gente se quería sentar, se convirtió también en un suceso . Recomendado por la Guía Michelin y puesto 21 del 50 Best Latinoamericano, esta parrilla asiática abrió además una sucursal en Miami .

Otro de los proyectos más singulares de Germán no tiene lugar . O, mejor dicho, lo integran varios lugares: es Calesita , una fiesta gourmet itinerante que se hace una vez al año y que, en 2025, movilizó a 3.200 personas en una noche. Con 10 restaurantes porteños participando, más 10 chefs del interior y otros 15 de distintos países del continente, es una celebración de la gastronomía en la cual la gente puede ir yendo de un lugar a otro para probar diferentes propuestas, y que tendrá su 5° edición el 18 de junio.

“Calesita genera un ecosistema con una bandera común y accesible al público para que participe. La alta gastronomía siempre puso lenguajes más exclusivos o difíciles para que accediera menos gente cuando debería ser al revés, que más gente pueda acceder a ella”, explica.

Y otro proyecto que lo enorgullece es La Escuelita, como llaman a la Escuela de Gastronomía Social en el Barrio Padre Carlos Mugica . Allí se sumaron a una iniciativa que comenzó Sebastián Atienza y el equipo del bar 3 Monos para sumar también capacitación en técnicas de cocina a los cursos de bartender y café.

Acá vuelve con el concepto de la cooperación. “La Escuelita nació en un momento en que había una extrema escasez de empleados y en el barrio había una enorme cantidad de gente que necesitaba trabajar. Entonces, necesitábamos un catalizador que pudiera unir los dos mundos . La Escuelita los forma y no entra a tu cocina un chico que no sabe ni manejar un cuchillo. Después el país cambió y ya no necesitábamos nosotros tantos empleados, pero esos chicos formados se los recomendábamos a otros restaurantes ”, explica.

Y trae una idea que expresa de manera frontal, honesta: “Todo tiene que tener un beneficio , porque si no es imposible sostenerlo en el tiempo. Por eso todo lo que yo quiero hacer, de juntar grupos, potenciarnos entre nosotros y buscar una gastronomía más unida y que se vea, es también para eso”. La meta final, que no es sólo atraer más clientes a sus restaurantes: “Buscar la unión constantemente para potenciar a Buenos Aires como destino ”.

Editora de la sección Sociedad

Fuente: Clarín