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En entrevista con Mesa Chica, la cocinera habló sobre el rol del territorio, el valor del pequeño productor y la necesidad de recuperar el vínculo con lo que comemos: “No podemos decir que somos capital gastronómica si naturalizamos que no hay pescado".
La cocinera Eugenia Krause — formada en hotelería, alta gastronomía y con más de 30 años de experiencia— visitó el estudio de Canal 8 Stream para conversar con Mariano Suárez y Marcelo Pasetti en " Mesa Chica " sobre identidad gastronómica, trabajo con productores locales y la visión latinoamericana que atraviesa su cocina.
Desde el inicio aclaró la distinción que para ella marca su oficio: “El chef es un cargo ejecutivo. Yo trabajé en alta gastronomía, en hoteles, pero hoy me identifico más como cocinera ”. Y explicó que esa elección no es sólo profesional, sino filosófica: “Ser cocinera es defender la semilla, el ingrediente, la comensalidad . Volver a sentarnos a la mesa, cocinar y comer juntos”.
Durante años, Krause trabajó en hoteles, en restaurantes de cocina tailandesa y japonesa, incluso en una hostería en Brasil. Pero su identidad actual se consolidó desde un enfoque más cercano al día a día y al origen de los alimentos.
“Hoy me siento más cómoda sabiendo de dónde viene el alimento, hablando con un productor, planificando siembras. Es una forma de habitar la gastronomía que tiene más que ver con lo latinoamericano que con lo europeo”, expresó.
Esa mirada convive con su emprendimiento en Mar del Plata: una cantina asiática . Lejos de verlo como contradicción, lo explicó como un cruce natural: “Asia y Latinoamérica están unidas desde el origen. El chile, por ejemplo, viene de Mesoamérica y los Andes”. Su vínculo con la cocina asiática nació hace décadas y se profundizó hace seis años, cuando se sumó al proyecto Asian Ghetto junto a la sommelier Victoria Ortenberg.
La apertura del local, en plena antesala de la pandemia, fue un fenómeno : “En mis 32 años de carrera nunca vi una apertura así”. Luego, la crisis sanitaria las obligó a reorganizarse: “Nadie quería saber nada con Asia. Nos tuvimos que rearmar, pero lo capitalizamos”.
Krause rechaza pensar a Mar del Plata como un sistema cerrado y señala que su gastronomía está atravesada por toda la región. Para ella, existe una conciencia creciente sobre comer bien y valorar el producto local.
“Hay curiosidad y hay respeto por el producto. También un orgullo”, afirmó. Pero remarcó que el público no es solo marplatense: “Si nos quedamos en la ciudad, dejamos afuera a Balcarce, Otamendi, Miramar. Todos forman parte de nuestro territorio ”.
Sin embargo, no ignora las dificultades: “Hoy conseguir pescado es difícil y parece raro estando al lado del mar. Pero es un problema global y cultural”.
También destacó un fenómeno en auge: las panaderías y pastelerías que recuperan técnicas tradicionales. “Hay una revolución muy interesante. No es solo la medialuna : hay una escuela de panadería del día a día que está creciendo muchísimo ”, señaló.
Como docente durante casi tres décadas, Krause vio nacer muchos proyectos que hoy tienen impacto local. Para ella, el crecimiento gastronómico de la ciudad no es moda: “Se empezó a mirar para adentro y a ver lo que tenemos. Mar del Plata lo tiene todo”.
Incluso aseguró que sería imposible replicar su cantina en Buenos Aires con la misma identidad: “Acá en 15 minutos estás viendo cómo ordeñan una cabra para hacer un queso. Ese vínculo con el productor marca la diferencia ”.
Buena parte de su filosofía se sostiene en el vínculo con pequeños productores. Explicó que esto implica asumir riesgos, ser fiel y trabajar en red . Un ejemplo: el popular pollo coreano del local.
“Tenemos un productor que faena solo lo que pedimos la noche anterior. Estuvimos 20 días sin pollo porque estaban limpiando el corral. No voy a ir a buscar pollo a otro lado: yo le soy fiel a Leo, que es quien nos vende”, contó. “Los clientes ya saben que esperan el pollo de Leo”, agregó.
Para Krause, este modelo permite planificar, sostener economías pequeñas y garantizar calidad. “Si él está bien, puede crecer. Y a la larga tenes un producto diez veces mejor”.
Una de las grandes problemáticas actuales, según la cocinera, es la pérdida de la estacionalidad real en los alimentos . “Las industrias nos hicieron creer que podemos comer tomate todo el año. Y pagar fortunas por eso”, advirtió.
También remarcó que el cambio climático volvió casi imposible sostener cartas fijas por estación: “Las últimas semanas fueron un descontrol. Es imposible garantizar un vegetal cuatro meses ”.
Por eso propone invertir el proceso: trabajar desde lo que produce el territorio en cada semana y acompañar a los productores en las pérdidas y los ciclos del clima.
Krause fue contundente al analizar la influencia global de las grandes corporaciones sobre la alimentación: “Las multinacionales condicionan mil por mil lo que comemos ”. Para explicarlo, usó un ejemplo concreto: “En el mundo hay más de 400 variedades de zapallos. Acá comemos tres. Cuando perdés biodiversidad, perdés semillas, cultura y patrimonio alimenticio ”.
Aun así, insiste en que hay margen para proteger lo que queda: “No vamos a salvar al mundo, pero sí podemos cultivar pequeños espacios y comprar conscientemente”.
“Comer bien es un hecho político”, afirmó sin rodeos. Para Krause, esto no tiene que ver con partidos sino con responsabilidad: “Cada uno milita como le sale. Para mí es compromiso con la Tierra, con la semilla y con la comunidad”.
Además, cuestionó la figura del cocinero aislado: “Cocinar solo no sirve. El restaurante es una mentira si parece que es una cabeza. Somos todos”.
La gastronomía llegó a su vida desde la infancia. Su familia, con raíces alemanas y guaraníes, cocinaba todo el tiempo. “Mi abuela alemana me enseñó comida guaraní. En casa el chipa era la forma de sentir que estabas en tu territorio ”, recordó.
Es la única que se dedica profesionalmente a la cocina, pero para todos en su familia cocinar es un modo de comunicarse.
El trabajo territorial derivó en un proyecto de cultivo en Santa Celina . Allí, junto a dos agricultoras, estableció un sistema de siembra consciente.
Las visitas semanales al campo, la planificación conjunta y la autogestión dieron forma a un espacio de 60 metros cuadrados — hoy ampliado— que abastece a su cantina y funciona como aula a cielo abierto con talleres de cocina ancestral.
Para quienes sienten que la rutina les impide cambiar hábitos, Krause ofrece una guía simple: “El gran triunfo de las multinacionales es hacernos creer que no tenemos tiempo . Mínimo una vez por semana cocinate algo. Un arroz, lo que sea. Pero que sepas que lo hiciste vos”.
También recomendó aprovechar bolsones agroecológicos y panaderías que trabajan con productos 100% locales: “No lo hiciste vos, pero estás comprando algo sano y rico ”.
“Cuando entrás en este camino, es un viaje de ida” , aseguró Krause, convencida de que el territorio tiene todo para ofrecer una alimentación de calidad, siempre que exista una comunidad dispuesta a defenderla.
La cocinera alertó sobre la calidad de algunos productos y la falta de control. “Es sospechoso cuando algo es demasiado barato. Una zanahoria tarda siete meses en crecer. ¿Qué está pasando cuando el precio no coincide con ese proceso? ”, planteó.
También se refirió a estudios recientes sobre el nivel de arsénico en el agua de la región: “Es escandaloso. Hay enemigos potentes, pero necesitamos equilibrio y conciencia”.
Para cerrar, pidió que la ciudad discuta de manera seria su identidad gastronómica: “No podemos decir que somos capital gastronómica si naturalizamos que no hay pescado , si no sabemos qué pasa con nuestros alimentos”.
GENERAL JUAN MADARIAGA El Tiempo
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