Gastronomía, sustentabilidad y formación: la propuesta de UADE en la región con la mirada de Mauro Colagreco

La gastronomía como una combinación de arte, conocimiento, creatividad y compromiso con el ambiente fue uno de los ejes de la entrevista que Abril Artaza, responsable del área de Gastronomía de UADE Costa Argentina, brindó en los estudios de CNM Radio. Durante la charla, presentó las propuestas educativas de la universidad y explicó el enfoque que comenzó a desarrollar la institución junto al reconocido chef Mauro Colagreco.

“Mauro Colagreco a partir de este año empezó a trabajar en conjunto con nosotros, tanto en ambas sedes, y la verdad que es una gran alegría”, contó Artaza. Además, lo definió como “un referente de la industria gastronómica” y destacó la importancia de que alumnos y docentes puedan conocer su manera de entender la cocina.

Según explicó, uno de los conceptos centrales de ese trabajo es pensar la gastronomía de manera circular, desde el origen de los alimentos hasta su transformación en un plato. “Le da mucha importancia a lo que sale de la tierra y cómo eso se puede transformar en un plato final, cuidar mucho la estacionalidad de nuestros productos, cuidar qué es lo que tenemos”, señaló.

En ese sentido, destacó la creación de una huerta en la sede de Pinamar, cuyos productos pueden incorporarse a las preparaciones que realizan durante las clases. La intención es que los estudiantes comprendan no solamente cómo seguir una receta, sino también de dónde provienen los ingredientes, cómo aprovecharlos y qué posibilidades ofrecen según la época del año.

Otro de los puntos destacados fue el aprovechamiento integral de los alimentos. Artaza explicó que muchas partes de frutas y verduras que habitualmente se descartan pueden utilizarse en distintas preparaciones. Como ejemplo, mencionó las cáscaras de zanahoria, que pueden convertirse en chips, las hojas del rabanito y las de remolacha, que también pueden incorporarse a tartas o utilizarse en platos más elaborados.

“La idea es utilizar el 100% de los productos, cuidar mucho la estacionalidad”, resumió. Y agregó que esta mirada también contempla reducir el uso de plásticos y evitar desperdicios: “La gastronomía tiene una cuestión particular, es que es una de las industrias que más desperdicio tiene, en general”.

La responsable del área gastronómica también vinculó esta filosofía con prácticas que antes eran habituales en muchas familias. Recordó que se crió viendo a su abuela cocinar con los frutos y productos de su propio jardín, aprovechando lo que tenía disponible. “Yo crecí mucho con ver a mi abuela haciendo eso, y es un poco también lo que intentamos trasladarle a los alumnos”, expresó.

Durante la entrevista también se refirió a la oferta de formación que UADE desarrolla en la región. Actualmente, la universidad cuenta con el curso de Cocinero Profesional, una propuesta de dos años de duración, y diplomaturas orientadas a especialidades como panadería y pastelería. Artaza señaló que, a futuro, también se evalúa la posibilidad de acercar la licenciatura en Gastronomía a la región.

Sobre esta última formación, explicó que no se limita al aprendizaje de técnicas de cocina. “La licenciatura, particularmente, tiene como tres ejes fundamentales: la ciencia detrás de los alimentos, toda la parte de arte culinario, desde lo básico hasta lo más avanzado, y, por supuesto, toda la parte numérica, que es más la parte de finanzas, de contabilidad y de marketing”, detalló.

La propuesta también contempla actividades para quienes no necesariamente buscan hacer una carrera, pero sí quieren aprender, perfeccionarse o incorporar herramientas para su vida cotidiana y sus emprendimientos. En esa línea, Artaza adelantó que la universidad busca seguir generando cursos y seminarios breves, abiertos a los vecinos de la región.

Como ejemplo, anunció un seminario de sushi para este viernes a las 16, destinado al público interesado y con inscripción previa a través de UADE. También mencionó el programa “Pequeños Chefs”, dirigido a chicos de entre 7 y 12 años, que se desarrolla en la sede de Pinamar.

La relación entre la formación académica y los eventos regionales fue otro de los temas abordados. Artaza recordó que el año pasado alrededor de 15 a 20 alumnos participaron de una semana intensiva en la sede de Costa Argentina, que incluyó la materia Técnicas Regionales y Cocina de Campo a las Brasas y una experiencia vinculada al Concurso de Asadores de Madariaga.

“La gastronomía se enseña y todo el mundo puede aprender sobre cocina”, sostuvo, al explicar que la intención es acercar esos conocimientos no solamente a quienes estudian una carrera, sino también a la comunidad en general.

Finalmente, destacó que cocinar también implica una experiencia personal y un espacio de encuentro. “Uno siempre tiene que recordar cocinarse para uno mismo, que también es un mimo para uno”, expresó.