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Representar a la Argentina en seis bocados. Con esa consigna, la delegación argentina en la última edición de Madrid Fusión , una de las ferias de alimentos más importantes del mundo, buscó mostrar la diversidad alimentaria nacional y rescatar la importancia de cocinar desde el origen .
La feria terminó el 28 de enero, y más de 25.000 visitantes de 61 países pasaron por el predio de IFEMA, en la ciudad de Madrid. Argentina fue con un stand oficial de más de 100 m² que tuvo la curaduría general de Dante Liporace, el chef que creó Mercado de Liniers en Buenos Aires y DANTTE en Madrid, y que también comandó los fuegos de la Casa Rosada durante la gestión de Mauricio Macri. Esta vez, con el lema “El origen como vanguardia”, articuló a otros reconocidos cocineros de distintas regiones del país que llevaron productos y técnicas características .
Uno de ellos fue Patricio Negro , quien hace años fue el pionero en impulsar la nueva escena gastronómica marplatense con su Sarasanegro. Y llevó un producto que define a Mar del Plata: sus anchoas . “El puerto, obviamente, es un lugar que identifica a la ciudad, y el pescado es un producto con muchísima importancia para la economía local. La pesca de anchoíta y los saladeros son actividades clave: el producto es muy bueno y hay que darle valor”, explicó el cocinero que las sirvió respetando en su plato una de las formas más simples y tradicionales, con manteca .
Desde Mendoza, otra plaza importante en la gastronomía nacional, Matías Gutiérrez presentó tomates en tres texturas : frescos, en escamas y deshidratados e hidratados nuevamente en agua de tomate y aceite de oliva, con una espuma de ajo blanco, aceite de orégano, caviar de olivas negras y queso de cabra.“En dos ingredientes, el orégano y el queso de cabra, trabajamos con pequeños productores . Buscábamos visibilizar el gran trabajo que hacen en Mendoza”, apuntó.
El río, eje central de la gastronomía del Litoral, estuvo presente en la boga , el pescado que eligió Luciano Nanni , chef de Santa Fe. “Es una provincia muy rica en producto ganadero y lácteo, pero también tiene algo fundamental para poner en valor: el pescado de río, que estuvo durante mucho tiempo desvalorizado”, resaltó. En un trabajo con técnicas más modernas, lo sirvió con panceta ahumada, alcaucil, cremoso cítrico, arroz y carbón.
Las cocinas tradicionales tanto del Norte como del Sur también estuvieron representadas. Las primeras, por María Florencia Rodríguez , que desde Jujuy llevó a Madrid un tamal morado, charqui, maíces jujeños, jalea de ají y tubérculos andinos; y las sureñas, con el tartar de charqui de carnes patagónicas que hizo Alejandra Repetto , chef experta en guanaco que cocina en Santa Cruz. Y en los dulces, Gunther Moros aportó desde Misiones un postre vigilante con yerba mate, mandioca y madera comestible de yacaratia, todos productos que definen la identidad cultural y gastronómica de la región.
En el espacio, que llevaron adelante la Secretaría de Cultura de la Nación, PromArgentina (la agencia para la promoción del comercio internacional) y la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica Argentina (FEHGRA), también hubo clases abiertas, degustaciones y catas, con la participación de cocineros, sommeliers y bartenders argentinos que trabajan tanto en nuestro país como en en el exterior. Y la artista visual Nicola Costantino realizó una intervención escultórico-gastronómica.
Fuente: 
Clarín
GENERAL JUAN MADARIAGA El Tiempo
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