A qué altura hay que poner la parrilla para hacer el asado y que salga tierno y jugoso

A la hora de hacer un asado , muchos pasan por alto un detalle importante: la altura de la parrilla sobre las brasas . La distancia correcta es clave para que la carne quede tierna, jugosa y con el punto justo de cocción, sin quemarse ni secarse.

Según distintos expertos, la medida más utilizada ronda entre 11 y 15 centímetros entre las brasas y la parrilla. Para quienes cocinan con leña, la recomendación suele ser de unos 12,5 centímetros , mientras que con carbón se aconseja acercarse a los 15 centímetros . En parrillas fijas, la distancia puede ser un poco menor, cerca de los 11 centímetros.

Sin embargo, la altura no es un dato aislado: también hay que tener en cuenta la cantidad de brasas y la intensidad del calor . Para cortes gruesos, conviene subir la parrilla y cocinar más tiempo a fuego moderado. En cambio, los cortes finos se benefician de una parrilla más baja y una cocción rápida.

Cuando la parrilla está demasiado cerca de las brasas, la carne recibe un calor intenso que puede dorar o quemar la superficie antes de que el interior llegue al punto deseado. Si está demasiado lejos, la cocción se vuelve lenta y la carne puede secarse.

Por eso, las parrillas regulables permiten adaptar la distancia según el tipo de corte y el momento de la cocción. Además, los expertos recomiendan cocinar siempre sobre brasas y no sobre llamas directas, para evitar que la carne se arrebate.

No todos los cortes requieren la misma distancia. Para cortes finos como la entraña, se puede trabajar con la parrilla más cerca de las brasas para lograr una cocción rápida y sellar bien la carne.

En cortes medianos como el asado de tira o el vacío, una distancia intermedia —entre 12 y 20 centímetros, según el grosor— permite cocinar de forma pareja sin quemar la superficie.

Para piezas grandes o muy gruesas , como un costillar entero, lo ideal es aumentar la altura y usar un fuego suave, para que el calor penetre lentamente y la carne quede bien cocida por dentro.

Fuente: TN