El chef que cuestiona una tradición del asado argentino: “Es como matar una orca para servir una aleta”

El asado es parte de la cultura argentina. La carne y, por supuesto, las brasas . El fuego que transforma, el ritual, el alimento por el que nos conocen en el mundo y el que nos une en una mesa familiar o en un encuentro de amigos. ¿Puede el asado, eso que tanto amamos, condenarnos a la destrucción?

Santiago Blondel es chef . Nació en Bariloche, pero adoptó Córdoba, más precisamente La Cumbre, como su lugar en el mundo. Desde allí se hizo conocido y respetado, ganó premios y siguió haciendo una cocina profundamente arraigada en el territorio. Ahora, dice, se dio cuenta de que su trabajo tiene que pasar por ser el primero en tomar una bandera que, desea, pase pronto a otros colegas: la de brindar información y ayudar a generar conciencia .

Blondel aclara, remarca, enfatiza que con lo que va a decir no está en contra de nadie y que todo lo dice “desde el amor: a los productores, al producto, y también al bosque nativo”.

“Se recomienda que la mejor leña para el asado es el quebracho colorado . Pero el quebracho colorado tarda 120 años en creer y nadie lo resiembra. Es como matar una orca para servir una aleta y enorgullecerte de eso ”, dispara Blondel una idea que, descuenta, va a sonar provocadora. Pero no teme al debate: por el contrario, lo quiere fomentar.

“Propongo tomar conciencia. ¿Por qué no les proponemos a los productores de alimentos o a quienes tienen campos, hacer bosques para el fuego argentino como existen los bosques para las papeleras ?”, plantea.

El cocinero explica que hay países como Nueva Zelanda e Inglaterra que tienen estos modelos de madera con trazabilidad : forestaciones de árboles que crecen rápido y que se utilizan para la cocción, sin poner en riesgo el bosque nativo que es lo que hoy, resalta, ya está en jaque en Argentina. Sólo en Córdoba, estima, queda el 2% del bosque nativo .

El cocinero apunta, además, que utilizamos el fuego como un método de cocción ineficiente . “Pensá en la típica parrilla con el brasero aparte. Ponés un tronco que tira mil kilocalorías y el 95% se fue por la chimenea, ¡arriba podés hacer siete vacas! Lo único que cae, lo que recuperás, es la brasita caliente que dura unos minutos”, dice, y afirma que se puede poner una serpentina en la chimenea para tener agua caliente o calefaccionar el restaurante. Cuenta que él lo hizo en Diquesi, el último restaurante que tuvo en Córdoba frente al dique San Jerónimo.

“¿Hay métodos para hacerlo? Sí. ¿Se conocen? No”, sigue. Propone utilizar la tecnología existente hoy en la gastronomía que permite, por ejemplo, cocinar una carne al vacío y luego ahumarla por un tiempo más breve , y evitar esas cocciones de horas que consumen cantidades industriales de leña.

“ El carbón que usás en tu casa es lo mismo —aclara para involucrar también a los asadores aficionados en la pregunta incómoda—. Lo hacen con las ramas del quebracho, con el espinillo, con las partes secundarias y terciarias”.

Usar una madera con trazabilidad, de árboles con crecimiento rápido como un olmo o un eucalipto, implica entender que como crecen más rápido se queman más rápido , y que por ende hay que comprar más cantidad. “En 5 años, ya tenés un tronco de unos 15 centímetros. Como un poste de luz”, compara. Y agrega que hoy ni los durmientes de los trenes se hacen con madera, sino que se usa plástico reciclado.

Blondel afirma que es necesario un compromiso con este tema y compara la toma de conciencia que hubo respecto del salmón y las salmoneras. Y se esfuerza en señalar que no es un error lo que hemos venido haciendo hasta ahora, sino “una tradición que parte de la abundancia” . Pero el escenario, hoy, no es el mismo: la superficie de bosque nativo, como el quebracho, no para de achicarse y las especies están en riesgo de desaparecer.

“Es incómodo, es feo, pero hay una solución a mediano plazo . No es solo una cuestión de ecología sino que estamos quemando el bosque nativo y nos estamos quedando sin el recurso de la gente. Se pierden muchísimas cosas”, pone en valor el problema.

El fuego argentino está de moda , y se pregunta hasta qué punto nuestra identidad, nuestra cultura del fuego, se condice con nuestro tiempo. Lo compara con René Redzepi, el cocinero del premiado restaurante danés Noma denunciado por abuso : “Maltrata para dar placer a otro. ¿Podemos dar placer a otro mientras estamos quemando bosque nativo? Es escupir para arriba. Nuestra identidad no existe sin un entorno cuidado ”.

¿Qué es lo que le responden sus colegas cocineros cuando él les habla de todo esto? Dice que muchos no tienen ni idea de lo que está pasando con los bosques nativos. Que viven en Buenos Aires y “no están conectados con el origen de esto”. Espera despertar conciencias y llegar a que, en algún momento, se exija esa madera con trazabilidad y los propios restaurantes que no lo cumplan, lo escondan. “Que sea como poner en la mesa un delfín” , vuelve a la comparación marina. Y repite: “No me pongo en contra, estoy orgulloso de la cocina argentina y las tradiciones, pero quiero que empecemos a trabajar para hacer una solución”.

Con ese objetivo de informar/concientizar, organizó para la última semana de octubre el foro La Cumbre Gastronómica , que reunirá en esa localidad cordobesa a 400 gastronómicos y que tendrá a expositores de la talla de Narda Lepes, Pedro Bargero, Juan Pedro Rastellino, Sebastián Weigandt y Julián Galende. En él, no solo hablarán de sustentabilidad sino también de muchos otros problemas que atraviesan a la industria de la hospitalidad . Y pone un ejemplo.

“Yo me destaqué por usar camarones de río en mi cocina. Pero no están en el Código Alimentario y no están regulados. O los recolectores... No te pueden hacer una factura. Los cocineros queremos trabajar con un producto local y muchas veces nos convertimos en traficantes. Hay un mundo en el que nos queremos destacar con nuestra identidad, y esa identidad está en negro ”, reclama el chef, que por su trabajo sustentable en la cocina había ganado el Prix Baron B ya en 2019 .

En el encuentro se hablará además de creatividad en tiempos de escasez y de abundancia, de recursos humanos, de rentabilidad del negocio, de origen y tradición y también del uso de la tecnología para optimizar el funcionamiento de un restaurante. “En Argentina, todos los encuentros gastronómicos son festivales enfocados en dar al público, pero hasta ahora no hay espacios para retroalimentarnos, crecer y compartir. Hablar de lo que siempre se habla en la trastienda. En todas las profesiones hay congresos para formarse , un odontólogo, un médico o un ingeniero tienen miles de congresos al año. Pero para los cocineros, no”, admite.

“Esto es juntarnos a repensar lo que estamos haciendo. Conectémonos y saquemos todo el romanticismo de lo que venimos haciendo en la gastronomía hacia afuera, y vayamos hacia adentro a reflexionar para empezar a buscar soluciones y empujar la gastronomía argentina ”, resume el espíritu de esta cumbre en La Cumbre que, espera, sea el puntapié del cambio.

Editora de la sección Sociedad.

Fuente: Clarín