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La licenciada en nutrición Diana Kabbache habló con TN sobre los cuidados que hay que tener al cocinar para muchas personas y respondió cuáles son los puntos claves para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Cabache explicó que, ante un posible brote de salmonella, es necesario analizar varios factores y no enfocarse únicamente en un alimento específico. Según la especialista, el problema puede surgir por un solo error o por la combinación de distintas fallas durante la preparación.
“Hay que poner la lupa en muchos factores. En especial, el agua que se utiliza para el lavado de manos y de utensilios ”, explicó la nutricionista.
La especialista remarcó que el agua debe ser potable y estar controlada, ya que no solo se utiliza para beber, sino también para lavar elementos de cocina, superficies y utensilios que luego estarán en contacto con los alimentos.
Además, señaló que en preparaciones como la ensalada rusa es importante conocer el origen de algunos ingredientes. En particular, advirtió sobre el uso de mayonesa casera elaborada con huevo crudo .
“ La mayonesa casera se hace con yema de huevo crudo. Eso es peligrosísimo ”, explicó Kabbache, y destacó que las versiones industriales pasteurizadas cuentan con otros controles de seguridad.
Uno de los puntos que la especialista destacó fue la importancia de respetar la cadena de frío incluso cuando los alimentos ya fueron cocinados.
Kabbache explicó que cocinar un alimento no significa esterilizarlo por completo , ya que pueden quedar microorganismos que, si encuentran condiciones adecuadas de tiempo y temperatura, pueden multiplicarse y transformarse en un riesgo .
“ Cocino un pollo al horno en mi casa, está perfectamente cocido, pero lo debo guardar en la heladera cuando queda. No lo tengo que dejar fuera por horas ”, señaló.
Según la nutricionista, muchas personas tienen la costumbre de dejar alimentos preparados dentro del horno o sobre la cocina para consumirlos más tarde, pero esa práctica puede ser peligrosa.
“De ninguna manera. No lo hemos esterilizado, lo hemos solo sometido a cocción”, explicó.
Kabbache explicó que la seguridad alimentaria depende de dos variables fundamentales: el tiempo y la temperatura.
Según indicó, no alcanza únicamente con cocinar a determinada temperatura, sino que también es necesario mantener ese nivel de calor durante un período determinado para reducir los riesgos.
La especialista explicó que, en términos generales, una preparación debería mantenerse por encima de los 65 o 68 grados durante varios minutos para lograr mayor seguridad, aunque aclaró que en los hogares muchas veces no se cuenta con un termómetro para medirlo con precisión.
En el caso de grandes eventos, la dificultad aumenta porque no es lo mismo preparar una comida para una familia que cocinar decenas de porciones al mismo tiempo.
La nutricionista destacó que cuando se preparan grandes cantidades de alimentos es fundamental establecer un protocolo de trabajo. “ No es lo mismo hacer un pollo en casa que 50 pollos ”, explicó Kabbache.
Según la especialista, uno de los errores frecuentes es retirar todos los alimentos de la heladera al mismo tiempo. De esa manera, los primeros productos quedan más tiempo expuestos a temperaturas inadecuadas antes de ser cocinados o servidos.
Por eso, recomendó organizar la preparación en tandas y controlar cuánto tiempo estuvo cada alimento fuera de refrigeración . La cadena de frío debe mantenerse tanto antes como después de la cocción, en especial en carnes, pollo, preparaciones con huevo y alimentos que contienen mayonesa.
Kabbache destacó que las comidas comunitarias requieren una planificación diferente a la cocina doméstica, porque aumenta la cantidad de alimentos manipulados y las posibilidades de error.
Entre las recomendaciones principales se encuentran:
La especialista remarcó que la mayoría de estos problemas pueden prevenirse con información y organización, en especial cuando se realizan actividades solidarias o eventos donde participan muchas personas.
“ Hay manuales de manipulación de alimentos e instituciones que tienen sus normas. Son manuales estrictos ”, explicó Kabbache. Además, recomendó consultar materiales oficiales sobre seguridad alimentaria para quienes cocinan de manera voluntaria para grupos numerosos.
Fuente: 
TN
GENERAL JUAN MADARIAGA El Tiempo
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