Alquimia de sabores y palabras

En mi genealogía no hay mujeres deleitadas con la cocina. Mi mamá lo hacía bastante bien, pero le gustaba poco. Mi abuela paterna -la materna falleció antes de que yo naciera- cocinaba para la familia sólo en las fiestas. Mi papá nunca se interesó en los asados. La excepción fue mi abuelo Simón: él sí me transmitió pasión por la carne a las brasas y sus rituales: buscar maderitas, apantallar el fuego y una serie de estrategias que me parecían sabias (aunque hoy no estoy tan seguro): hervir los chinchulines en leche, pinchar los chorizos.

Con ese bagaje me convertí en un asador aceptable -eso sí, siempre uso más carbón del necesario- pero también intento ser, de tanto en tanto, cocinero. Dicen que la magia pasa por dar afecto ; no lo niego, pero en mi caso está muy presente la maravillosa transformación de los elementos. Ya de chico -cuando aún no trabajaba con fuegos- no podía entender cómo el todo era mucho más que la sumatoria de cada elemento. Una feta de queso, una de jamón, un huevo duro, un tomate, una hoja de lechuga no me decían mucho por sí mismos. Pero bien montados en un pan crocante se convertían en una fiesta.

Esa fascinación por la alquimia aún me dura. Lo más simple de lo simple: las papas al plomo. Apenas basta con echarlas sobre las brasas. Y algo duro e incomible se convierte en una textura dulce que atrapa. ¿Pequeño milagro? Ese tipo de cocina de producto “pobre” que se convierte en algo tentador me atrae. Veamos, sino, la sopa de cebolla, plato de campesinos humildes en invierno. ¿Qué quedaba en el alguna bodega bajo tierra? Eso, cebolla. Algún hueso para darle tono al caldo, pan viejo para la consistencia y un queso duro para agregarle sabor y proteína. Hoy, algo gourmet. ¿Y el locro -o su prima brasileña, la feijoada- no son, acaso, un misterio en el que entran productos que dan un no sé qué verlos solos y crudos, pero sale un plato de aquellos?

Nunca lo había pensado pero hoy se me ocurrió. Escribir también tiene la magia de cocinar: palabras que, sueltas, no muestran ninguna gracia, pueden armar un texto delicioso. Para leer con un tenedor en la mano.

Fuente: Clarín