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Los huevos están entre esos productos que casi nunca faltan en una cocina. Sirven para resolver un desayuno, una cena rápida o para sostener recetas más complejas. Son básicos, versátiles y bastante rendidores. Pero justamente por estar tan naturalizados, muchas veces se los guarda sin pensar demasiado en el detalle de cómo conservarlos para que sigan siendo seguros.
Según el cocinero David Guibert , el mayor problema está en un fenómeno concreto que puede pasar durante el traslado o por cambios bruscos de temperatura: que los huevos “empiecen a sudar” . Y ese sudor, lejos de ser una simple humedad superficial, puede convertirse en un riesgo.
La explicación tiene que ver con la propia cáscara . Aunque parezca compacta, tiene una estructura porosa. Eso significa que, si en la parte externa hay bacterias, la humedad puede favorecer que atraviesen esa barrera y lleguen al interior.
Cuando el huevo suda cambia su aspecto y también aumenta la posibilidad de que algo no deseado termine entrando donde después uno lo va a consumir.
Ese proceso ocurre cuando el huevo pasa de un ambiente frío a otro más cálido . Por eso, según explica el chef, en el supermercado suelen mantenerse a temperatura ambiente y así evitar que salgan de una heladera, se carguen en el auto y, con el cambio térmico, empiecen a condensar agua en la superficie. Ese momento es el más delicado, porque la humedad exterior puede convertirse en una vía de entrada para microorganismos.
“La cáscara es muy porosa y, en caso de haber bacterias en el exterior, esta agua puede hacer que entren dentro y te las comas. Esta sudoración se produce cuando el huevo sufre un cambio térmico . Es decir, que pasa de la nevera a temperatura ambiente. En el supermercado, está a temperatura ambiente para que no suceda esto. Que al sacarlos de la nevera y llevarlos a casa en el coche, empiecen a sudar”, asegura el chef.
Una vez que los huevos llegan al hogar, la recomendación cambia. Ahí sí el cocinero aconseja guardarlos en la heladera , específicamente en el sector más elevado. Una vez instalados en casa, lo ideal es sostener una temperatura estable y evitar movimientos térmicos innecesarios. “Lo que hay que impedir es el ir y venir entre frío y calor” , afirma Guibert.
Guardar los huevos en la heladera también ayuda a prolongar su vida útil. Eso permite tenerlos disponibles durante más tiempo sin que se deterioren tan rápido, algo importante en un ingrediente que suele utilizarse varias veces a lo largo de la semana.
Comer huevos contaminados genera el riesgo de contraer salmonella . Según la Clínica Mayo, “la infección por salmonela es una enfermedad bacteriana común que afecta el tubo intestinal”, que se puede manifestar con “diarrea, fiebre y calambres abdominales (estomacales) dentro de las 8 a 72 horas siguientes a la exposición” y que “la mayoría de las personas sanas se recupera en unos pocos días o una semana sin tratamiento específico”.
Fuente: 
TN
GENERAL JUAN MADARIAGA El Tiempo
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